Regreso
a la cocina (madre)
José Cueli
Regresa la cocina materna, huella que se
difiere y posterga y este fin de semana celebrará nuestra independencia
imposible. ¡Vengan los chiles en nogada de rechupete! ¿Qué importa la deuda, la
farsa electoral, la guerrilla o la desigualdad social? Tras el grito en el
Zócalo seremos parte de moles, enchiladas y pozoles, tacos, sopes y tostadas,
tamales, tortas y quesadillas llenos de color.
Cocina mexicana que inunda la
retina, la traspasa y devuelve la visión de quienes la perdieron. Encantamiento
que dura una noche apoyado en tequilas, mezcales, cervezas, pulques naturales o
curados, y de pilón, rones, brandies, ginebras. Nada de bebidas de gran mundo,
champaña, vinos o licores importados, nada que nos recuerde nuestra
colonización. Por ese día vivimos la mexicanidad; nostalgia materna…
Allí estará un Zócalo con luces de colores,
musicalidad y pintura, sensibilidad y magia, que permiten la expresión del
espíritu. Campanas femeninas en Catedral y el severo Palacio Nacional, síntesis
de nuestra ambivalencia. Juegos de luces que los acarician y descubren nuevos
colores y alegres fantasmas de formas caprichosas que iluminarán con suaves
resplandores, casi imperceptibles, cortinas de gasa transparente que recreen la
mirada única de color que tenemos los mexicanos.
Fiesta de colores chillones en vestidos,
trenzas, mascadas, cinturones y zapatos, que se confunden con las estrellas y
al llover en el arco iris sobresaldrán los rosa mexicano de Tamayo. Conjunción
del sol y la lluvia, anuncio de bocas, labios rojos capaces de consumir toda la
tortilla nopalera que nunca dice que no, nunca y mucho menos a un taco de buche
o de nana, criadillas, riñón e incluso de tripa gorda u ojos, carnitas
(maciza), suadero o pastor; flautas (originales de San Cosme), de queso,
barbacoa, pollo, frijoles; de canasta, del mismo frijol, papa, mole o
chicharrón; quesadillas de requesón, hongos, rajas, papa, flor de calabaza;
enchiladas de pollo, salsa verde molcajeteada, frijoles; tostadas de los mismos
frijoles, pollo, similares a los sopes y todos ellos salpicados de lechuga,
crema, queso esparcido y más salsa verde o roja (chile guajillo, morita,
manzano y cascabel), para darle danzón al agasajo; sin faltar las tortas de
jamón (tradicionales), huevo, chorizo, milanesa, bacalao, pulpo, lomo adobado o
de todo un poco en pisos sucesivos con lechuga, mantequilla, refritos,
jitomate, aguacate, vinagretas de aceite y sazonados con sal, pimienta y
jalapeños. Y para darle un toque sureño, los tacos o tortas de cochinita pibil
y su cebolla morada, aprovechando que el viento enchilado se va por los aires
en busca de la llorona.
El juego de colores y salsas viste la
cocina mexicana. Cocinar materno antesala de pechos prodigiosos que requieren
una boca hambrienta y salivante que gustosa sea penetrada por las salsas.
Emoción de ojos húmedos, constancia de lo prohibido, lo mismo en la cama que en
la mesa. Hechizo de pipián en salsa verde, o león encacahuatado en salsa roja o
mole negro oaxaqueño con piñones o pambazo tricolor…
Madres mexicanas que desmontan el pasado al
seguir las tradiciones con su toque original, aseguran los cimientos de un
futuro que nos asusta. Pecho rebozante que nos lleva a comer a todas horas y
romper tiempos y espacios occidentales y confundir el desayuno, la comida y la
cena desde la lactancia y regresar a la cocina. Máxime en la fiesta mexicana
que es comida y regresión a los humos, las hornillas de barro, aromas de las
cebollas y la manteca frita, yerbas y esencias.
Madre mexicana símbolo de tortilla
cachondeada y calentada a mano suavemente, en la emoción desdoblada al contacto
y cercanía con el chile picoso y llegador. Toque único, esplendor rumoroso,
belleza que se queda en el paladar. Arte excelso, aroma definido, armonía,
ritmo y lentitud gustativa. Arte efímero, anuncio del amor y una independencia
imposible. Comida mexicana símbolo de la madre prehispánica que sigue y seguirá.
Huella que se difiere.
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